Как да си приготвим квас?
Вярвайте ми – изобщо не е сложно. Изисква само няколко дни постоянство и малко търпение.
А когато видите как в буркана започва да се заражда живот, ще се убедите, че си заслужава. А когато направите и първия си хляб... о, тогава най-вероятно ще се влюбите в целия процес.
Какво ще ви е необходимо?
2 стъклени буркана
кухненска везна
вода – изворна или филтрирана (не минерална и не чешмяна, ако е силно хлорирана)
лъжица – най-добре дървена, но и метална върши работа
пълнозърнесто брашно
Аз този път използвах ръжено брашно. Преди това съм правила квас и с пълнозърнесто пшенично. И двата варианта са успешни.
Важно е брашното да бъде възможно най-качествено. Ако е смляно на каменна мелница, голяма част от естествените му хранителни вещества се запазват и това създава отлична среда за развитието на кваса.
При промишлено произведените брашна голяма част от полезните вещества могат да се загубят по време на обработката под висока температура. Което може да доведе до не толкова добри резултати за квас (ако не е силен кваса, няма и добре да се представя при правенето на хляб).
Един бюджетен вариант, който лично съм пробвала успешно, е пълнозърнестото брашно на Мелко. То съдържа трици и при мен винаги е давало добри резултати въпреки, че е от промишлено производство. Ако тепърва започвате и нямате достъп до брашно мляно на каменна мелница, това е чудесен избор.
Самият процес
Ден 1
Смесете:
40 г брашно
40 г вода
Ако използвате ръжено брашно, както аз, можете да сложите около 50 г вода, защото то поема повече течност и сместа става доста гъста.
Разбъркайте добре и оставете буркана на топло и тъмно място – например в кухненски шкаф.
Покрийте го, за да не влизат мушички. Може с тензух, за да "диша", или просто с капачката. Аз съм пробвала и двата варианта и винаги се получава.
Ден 2
Вземете втория буркан.
От първия буркан прехвърлете:
40 г от сместа
Към тях добавете:
40 г вода
40 г брашно
Разбъркайте и отново оставете буркана в шкафа.
Останалото количество не е задължително да изхвърляте. Ако имате компостер или градина – чудесно. Аз обаче предпочитам да го събирам в буркан в хладилника и по-късно го добавям към палачинки, крекери, солети, кексове или други печива.
Ден 3 до Ден 7
Всеки ден повтаряте същото като на втория ден.
Опитайте се да храните кваса приблизително по едно и също време – сутрин преди работа или вечер след работа, както е удобно за вас.
Още на третия или четвъртия ден най-вероятно ще започнете да виждате малки балончета. Това е знак, че микроорганизмите започват да се развиват.
Не се притеснявайте, ако в един момент балончетата изчезнат. Това е напълно нормално. Просто продължавайте да храните кваса всеки ден до седмия ден. Скоро той отново ще стане активен.
Ако се появи тъмна течност отгоре не се притеснявайте, явно кваса е много гладен. Разбъркайте го и го нахранете.
И това всъщност е "голямата философия" на кваса – седем дни постоянство.
След седмия ден вече можете да използвате кваса за първия си хляб.
Как да поддържаме кваса?
След като си вземете необходимото количество за хляба, продължете да храните кваса с равни количества брашно и вода.
Ако не печете всеки ден, можете спокойно да го съхранявате в хладилника.
След хранене го оставете около 30–60 минути на стайна температура, за да започне ферментацията, след което го приберете в хладилника. Студът значително забавя процесите и така е достатъчно да го храните веднъж седмично.
Как да подхраним кваса, когато ще печем?
При хранене ще забележите, че след няколко часа квасът увеличава обема си почти двойно. Именно тогава е най-активен и е готов за използване (да е удвоил обема си).
При мен това става след около 8–10 часа.
Ако на следващата сутрин ще меся хляб и ми трябват около 100 г активен квас, предната вечер (ако квасът е бил в хладилника, го изваждам няколко часа по-рано) смесвам:
40 г квас
40 г вода
40 г брашно
На сутринта имам достатъчно активен квас за хляба, а малко количество остава за следващото хранене.
Моята рецепта за хляб с квас
Необходими продукти
100 г активен квас
500 г брашно
300 мл вода (може да я увеличите или намалите в зависимост от брашното, което ползвате за хляба, ще прецените за следващ път)
1 с.л. сол
1 ч.л. захар
2–3 с.л. зехтин или олио
Смесете всичко в купа. Можете да разбъркате само с дървена лъжица – дори няма да си изцапате ръцете.
Тестото ще бъде доста по-меко и влажно от това с мая, което е напълно нормално.
След като се смесят продуктите, намажете стените на купата с малко олио, покрийте и оставете тестото да почине около 30–40 минути.
След това направете първото разтягане и прегъване (stretch & fold).
Хванете едната страна на тестото, издърпайте я нагоре и я прегънете към средата. Повторете със всичките четири страни.
Оставете още 30–40 минути и повторете техниката още два или три пъти.
След последното прегъване оформете хляба и го поставете във формата, в която ще печете.
Оставете го да втаса, докато увеличи обема си.
Колко време ще отнеме зависи основно от температурата.
Аз имам остъклено стълбище, което се превръща в своеобразен "парник". Ако оставя тестото там около 10–11 часа сутринта, обикновено е готово за печене след 3–4 часа.
На стайна температура може да отнеме значително повече време.
Друг вариант е след оформянето да оставите тестото за около час на стайна температура, след което да го приберете в хладилника за нощта. На следващия ден го извадете, оставете го да се отпусне и изпечете.
Печене
Печете в предварително загрята фурна на 200°C за около 30–40 минути. Преди да сложите хляба във фурната му направете разрез/няколко разрези, ако не ги направите вие, хляба сам ще се разчупи.
След като извадите хляба, не го покривайте.
Оставете го да изстине върху решетка. Така коричката ще остане приятно хрупкава.
След като изстине напълно, можете да го съхранявате в кутия за хляб или, както правя аз, просто увит в чиста кухненска кърпа.
След един-два опита ще започнете да усещате своя квас и ще разберете как се държи според сезона и температурата у дома.
Това е може би най-хубавото на печенето с квас – няма нужда всичко да бъде до минута. С времето ще се научите да наблюдавате тестото, а не часовника. 🙂
Ако искаш се абонирай за моя имейл лист, за да те уведомявам всеки пък, когато кача нов пост в блога - АБОНИРАЙ СЕ
Може да ме подкрепиш и като:
почерпиш вируално кафе - https://buymeacoffee.com/marielastoevaa
Пазаруваш през моя афилиейт линк в Озон - OZONE.BG
Или да ползваш ползваш Промо кодовете ми, които ти дават отстъпки:
MARIELA10 - 10% за ненамалени стоки в benu.bg
MARIELA10 - 10% на всичко на balevski.eu
MARIELA09553 - 10% на всичко на inaessentials.com
Коментари
Публикуване на коментар